人間的廚房是成都

　　來源： YOU成都

　　兩千年前，孔子曾經說過：

　　“食不厭精，膾不厭細”

　　入口之際精致講究，肺腑靈魂一秒穿透

　　飲食為天，不論男女

　　魚和熊掌不可兼得

　　魚翅與花椒可以

　　清淡和火辣不可調和

　　清粥與火鍋可以

　　千變萬化的成都美食

　　從來沒有不可以

　　龍蝦與豆瓣齊飛

　　盛饌并家常一道

　　華屋珍肴，街邊夜宵，晨聞炊煙，暮見烹調

　　辛香甘咸，川菜百味豈止麻辣

　　及時行樂，萬千食客醉心一勺

　　酒酣耳熱推杯換盞，箸下如雨不容遲延

　　從來有人處，便有會飲聚餐

　　白駒過隙，時光恨短

　　紅塵迷離中一點執念

　　不過成都流連

　　饕餮油鹽

　　愉悅舌尖

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　　I 。。

　　此刻的崇州白頭鎮，霧氣混雜著炊煙裊然而起。

　　邵麗蓉開“女廚家常菜”已經十多年。她并非深藏的大廚，只是家庭主婦，做些上不得臺面的鄉土菜。小店沒有菜單，食材堆在架子上，由于飯點已過，剩余不多。她尷尬地看著九吃說：“還可以做個米湯苕菜。”

　　九吃正是為這道菜而來。他整理裝備準備拍照。面對鏡頭，邵麗蓉很是緊張，但她這樣的主婦，揮勺顛鍋體察油溫，全靠肢體記憶。菜端出來，賣相不算好，但苕菜的清香、米湯的濃香以及豬油渣的脂香，你中有我，我中有你，異常協調。

　　見多識廣的九吃，職業吃飯20多年，各種味道，頂級食材，都見識過，為一家小店慕名而來，被一道小菜觸及肺腑。

　　對成都美食再了解，仍會有突如其來的驚喜。

　　對九吃來說，印象最深的不是城市餐廳，是鄉村美味，牛佛的燕窩粑、橋頭鎮的三嫩、馬邊的拌雞、臨江的鱔絲、馬村的藿香魚頭、玄灘的土雞燉鱔魚、石梯的粉蒸魚、青神的漢陽雞。

　　暫且不說吃，僅這些地名，成都人不一定全然知道，居然有外國人，像九吃一樣，諸如此類，如數家珍，比如扶霞·鄧洛普。

　　她的中文名叫鄧扶霞，扶霞為人熟知，是因為《魚翅與花椒》。從英國到成都，從劍橋到川大，如她所說，自己經歷了一段“美妙的時光”。

　　在川大就讀的一年同時去烹專學習廚藝，成為該校第一位外國學生。與此同時，懷良辰以孤往，深入成都街巷，對民間好味的發掘不輸你我。

　　她把自己對川菜對成都生活的理解寫成《魚翅與花椒》《川菜》，見微知著，是血肉之軀吃過的證明。

　　她的翻譯何雨珈也熱愛吃，前不久因為新書《川菜》接受采訪——像過去經歷的諸多采訪一樣，何雨珈與人相見，最好的地方，是家中的廚房，可以一邊聊天，一邊做飯。

　　她家中的陽臺不種花草，種的是薄荷和香草。豆瓣豆列收藏有“如何制作《布達佩斯大飯店》中的招牌甜品”。會變化著花樣做早餐，今天是棉花糖吐司，明天是牛油果烤雞蛋。

　　工作時，她惦記著廚房里的火爐，一邊翻譯一邊記得過一個小時添一次水，再蒸一個小時。

　　成都有太多類似以上有趣的吃貨，個中人才，還有獨立食評人裸食，最近給FOOD&WINE寫稿，于是在家中潛心研究鮑魚浸煮后晾曬發酵pH下降使蛋白質溶解度下降促進結構有序的凝膠體系形成，而這個“凝膠”很有可能是干鮑“溏心”的原因。

　　我想，每個成都人身邊都有像這樣的朋友，所以成都人的生活總是那么輕快，也很悠然。

　　II 。。

　　成都人為了吃，可以卑微，不顧一切，但吃的生活場景，卻是生動流暢的。

　　高曉松來成都和肖驍聊起成都人民吃飯，那種毫無目的性的聚會，臨時起意隨時發生。尤其出太陽，猶如是獎賞，十一街這種地方，不到中午就開始洶涌跳蕩。

　　這家就叫“蒼蠅館子”的蒼蠅館子，是“干飯人”的熱愛，去早一分鐘冷鍋冷灶，去晚一分鐘座無虛席。沒有位置也不存在，十一街隨處是蹲位，蹲在街邊吃，像成都人吃面，一個高板凳，一個矮板凳，一個是座位，一個是餐桌。熱火朝天，味道更好。

　　像成都好吃的面館大多又小又擠，吃碗面腳都打不伸。五里墩西南小吃，方池街方池面，鐵門雜醬，十一街幺雞面，午飯時的陣仗，看上去就很治愈。

　　春天的街頭，充滿漫長的雙腿，姑娘們吃完面補個妝，心平氣和回IFS上班，轉身發現，馬云坐在十一街喝茶。

　　十一街比較特別。文化圈的大咖、天府新區的CEO，都愛在十一街喝茶，把竹椅坐得吱呀作響，遇到高端大牌和蒼蠅館子跨界合作拍攝廣告，會更熱鬧。如遇熟人，形成新的飯局，桌子上的飯菜，盡可以是十一街各家店的組合。

　　這種局面，只會發生在成都。

　　如果轉場，明紅蹄花是典型的深夜鏖戰的最終戰場，在明紅偶遇成都網紅餐飲老板兒概率極大，或者偶遇陳曉卿在吃剁椒魚頭也有可能。幾個網紅餐飲老板曾帶著陳曉卿坐在成溫立交橋下吃蹄花兒。

　　城市慷慨亮整夜光，陳曉卿和蹄花兒湯，那么相得益彰。

　　來吃宵夜的，還有穿睡衣的姑娘，她們在夜風中點菜，干脆利落，嘴里像含著蘭波燙金的詩歌和昆德拉鍍銀的句法：“一碗炒飯爆個肥腸，打碗蹄花兒湯。”

　　深夜食堂更有戲劇性，所以王思聰從夜場出來餓慌了在路邊攤自己炒飯并不奇怪。

　　這樣的故事，也只會發生在成都。

　　火鍋和串串永遠不可或缺，有個著名的比喻：“成都人吃出來的簽簽兒足以把地球扎成一個海膽”。一位風格斐然的美食博主同樣寫過：“重慶的毛肚上放根綠葉子還是叫毛肚，成都就叫清風拂山崗。重慶的嫩牛肉上打個蛋還是叫嫩牛肉，成都就叫明月照大江?！?/p>

　　所以成都人，搞餐飲，比較活泛，品牌塑造能力全國拔尖。

　　宇宙級網紅“冒椒火辣”最近開了朱光玉火鍋館，第一家店干脆直接開在重慶，極具辨識度的風格開張即炸街。高曉松那期“探世界”和肖驍吃的是小龍坎，大品牌排隊的盛景依舊，社區火鍋店的調性也有突破。

　　“挑食的Jim”最近就發現一家很酷的店，“8點鐘有中老年dj打碟，竟然有cypress hill的品味，cool！”火鍋店的名字也很酷——拿椒唱片。

　　2019年到2021年，火鍋串串，輕食簡餐，店的設計越來越有調性。前不久，“再造RESHAPE”思想聚會上，新山書屋（成都）設計師毛繼軍，馬旺子川小館設計師劉芮言等設計師，就分享過空間建筑“再造”城市生活的故事。

　　還有個品牌“天造地設”，成都映象的火鍋專家，只做外送，擺臺精美，極具形式感，能把火鍋擺在指定的任何地方，鄉村、林間、院落。

　　想在牛背山的觀景平臺吃火鍋？當然可以，菜品冰鮮護送，香檳也有冰桶?；蛘邤[在崇德里的屋頂。百年老宅崇德里，最酷街區镋鈀街。屋頂吃火鍋，老成都的房屋和街道盡收眼底，是另一種娓娓道來的生活體驗。

　　III 。。

　　成都的寬容性，對內體現在行業之間的團結，無論餐飲、文化、藝術，還是音樂等領域。

　　新冠肺炎疫情剛解禁，稍許允許私人小范圍聚會，杜兵按捺不住想要見見老友。再者餐飲是疫情爆發時最先遭受重創的行業，大家需要聊聊疫情時代的餐飲，努力自救，也是對生活更廣闊的拯救，所以這次請客的海報設計，克制而雅致，但寓意豐贍。

　　聚會前下了場突如其來的暴雨，镋鈀街卻仍然熱鬧，川菜大師王開發（松云澤主理人）穿對襟長衫走過最后一個紅燈遠道而來，同樣遠道而來的有柴門陳天福、蘭庭蘭明路、紅杏李榮東，已然代表成都川菜代表的半壁江山。

　　川菜大師，老一輩子，年輕一代，如獨立食評人裸食，“挑食的JIM”主理人JIM，還有川菜靈魂郫縣豆瓣的董事長以及作家、美食家石光華等業內大咖悉數到場。可以想見聚會的現場氛圍。

　　興之所至，王開發現場給諸位炒了一道經典川菜——鹽煎肉。老爺子邊炒邊講，食材用二刀還是三刀，配料的細微不同，蒜苗選用最極致的講究，以及炒肉時水氣和水分的區別。外面的雨停了，然后天空又在涌起密云，崇德里1號房內，香氣四溢。

　　老爺子多喝了幾杯，但出手依然穩健，兩盤鹽煎肉端出來秒光，剩下的湯汁，被混合進飯里吃干抹凈。大家吃得開心，老爺子也就開心。這就令人肅然起敬了。

　　老一輩川菜大師如王開發、張中尤、彭子渝，都有這樣的狀態，像賈樟柯說：“情感是我的能量場，不需要榮譽來支撐。我的情感驅動我，把這個事完成。一生努力，并樂在其中，是幸運的。”

　　還有個細節，酒后杜兵送王開發回家，被友人抓拍了一張兩人的背影，照片稍顯模糊，卻意味深長，一如王笛《消失的古城》最后一章的標題寫到：“從和尚街到崇德里，一步之遙，而長路漫漫。”崇德里，城市有機更新的代表之一，因李劼人等成都文化名人以此為據點出名。

　　成都市政府將崇德里納入歷史建筑項目時，杜兵和設計師王亥有幸合作，悉心打造。2017年，丹麥首相拉斯穆森首次訪華在崇德里就餐。

　　“首相菜單”一度在坊間流傳，熊貓湯圓越發成為川菜國際化的著名IP，但很多人不知道，熊貓湯圓曾研發過100多種版本。

　　杜兵操持的成都映象接待過德國前總理默克爾，轉轉會招待過文德斯，《德州巴黎》《柏林蒼穹下》的導演，歷史級別的神級人物。松云澤、蘭庭十三廚、玉芝蘭等，均是傳統川菜傳承的標桿。松云澤甚至恢復了傳統川菜宴席的格局。

　　什么是傳統川菜宴席？川菜大師彭子渝講過：“記得以前很多餐館上貼的字嗎？預定宴席，隨配合菜?，F在的宴席只是合菜，不能稱之為宴席?！?/p>

　　傳統宴席的基本格局非常嚴格：客人就坐，先上手碟如蜜餞、杏仁、瓜仁。涼菜必須對鑲碟子。然后中盤、中碗、糖碗。熱菜必須有四大柱，“柱”是宴席的支撐。頭盤之后第二個熱菜必須是二湯菜，最后的湯菜，根據季節變換，夏天做清湯，冬天做奶湯甚至火鍋——菊花火鍋、生片火鍋。最后必須上隨飯菜、俏葷菜，以及蔬菜。

　　IV 。。

　　前仆后繼的吃貨和日理萬機的老板共同促成了成都美食的繁榮，新成都人和老成都人的融合又形成了成都美食品類豐富的現狀，一如成都人熱愛吃，是一個完成的系統。

　　到今天，每個人都知道“百菜百味一菜一格”，也知道川菜菜品幾大千種，川菜味型幾十種。川菜能稱之為“系”，不僅是說地方風味、食材結構、烹飪方式、味型味道、成菜方式，更包括人們對待美食、對待生活的態度。

　　更可貴的是，最近10年甚至近5年，川菜仍在進階之中，代表性人物，不能遺漏喻波。

　　和崇德里、松云澤、蘭庭，包括成都人民喜聞樂見的陳涼粉、芙蓉凰相比，喻波廚房不被大眾熟知，本人也少拋頭露面。

　　扶霞《魚翅與花椒》簽售會，喻波偶然出席，一身黑色中式正裝，氣場葳蕤。這是一個嚴謹的人，在BBC的記錄片中，還能感受到喻波的學術氣質。

　　川菜菜品的文化造詣方面，能與喻波相提并論的人不多。

　　專業級吃貨心中，喻波的冷碟功力，首屈一指，曾獲得全國烹飪大賽個人冷菜金牌。“二十八星宿冷碟”顯示出喻波獨有的烹飪哲學，涼菜玉簪菜花極富巧思，難怪美國真人秀美食節目《大廚異想世界》會來喻波家中拍攝，當時拍攝的涼粉鮑魚，既因循傳統，又充滿創新。

　　因為喻波等人的存在，川菜一直保持著創新能力，所以石光華曾說：天堂的廚房是成都。

　　而人間的廚房，應該包羅萬象。

　　“挑食的JIM”主理人JIM，一年300多天在外吃飯，最保守估計，一年要吃100多家店，他最近回神，發現吃的川菜越來越少，最多是法餐和日料，然后才是川菜和粵菜。川、粵、法、日四大菜系，在成都都有高水準的代表。

　　JIM有學習正統法餐的背景，除了法餐，他尤喜日料，喜歡日料這種味道微妙清爽、保持食材本真的烹飪邏輯。2021年是成都第二輪日料風潮，和2015年左右第一輪風潮相比，從食材到出品，從店面管理到環境設計，水準有顯著提升。

　　這是成都人美食認知的提升。

　　JIM心中有家很特別的小店，一個破舊的小日料居酒屋“私串”，兩個老板是日本人，JIM和他們成為了朋友?！巴砩弦鰜硇∽蛄狞c事情，‘私串’是我們第一反應想去的地方。菜不驚艷，但很溫暖，簡單的下酒小菜加幾杯小酒，輕松愉快，是屬于我們私人的深夜食堂?！?/p>

　　突然想起，成都以“第四城”的美譽出道成為網紅是在20多年前吧，20多年后，這座城市已然成為優質生活方式的范式樣本。關于成都，有太多孜孜不倦的描述，物質、時尚、人文和寬容為世人熟知，能代表成都的事物原本太多，其中定然有美食。

　　美食加持，成都更加迎風執炬。但網紅不過是虛無的標簽，容易讓人忽略事情的本質。

　　成都最動人之處其實在于，光環之下的成都主要是成都人民，他們始終有種不顧及鏡頭感的真實的生活狀態——一如以上講到人物、場景和故事——這很難得，也很高級。