陳功說，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.2毫克/千克體重，即一個60千克重的成人每日允許攝入量為12毫克，按泡菜含亞硝酸鹽5毫克/千克計算，成人每天吃上5斤泡菜都是安全的。“實際上根本不可能吃5斤泡菜，要吃到亞硝酸鹽中毒劑量的泡菜量，更不可能了！”
亞硝酸鹽會隨時間降解 經驗和科技證明完全健康
研究表明，乳酸菌發酵可以抑制亞硝酸鹽的生成；泡菜榨菜中亞硝酸鹽的生成和降解有一個峰值，即亞硝酸鹽呈非正態分布曲線，通過同化和異化硝化及反硝化作用，最終隨生產（發酵）時間的延長而降解為氨和氮氣。“這是我們研究的一個突破。”陳功說，常溫下家庭制作泡菜3-5天會出現亞硝酸鹽峰值；工廠化的5天及以上會出現峰值，1-3個月后就降解了。
陳功說，泡菜是源自中國本土的發酵生物技術產品，堪稱“國粹”。在川渝兩地，幾乎每個普通家庭都少不了一個泡菜壇子。實際上，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄集于植物內，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉化為致癌物亞硝胺。所以，只有泡菜在泡漬發酵過程中感染了有害微生物，才會危害健康。
“我們吃了上千年泡菜了，過去的經驗和今天的科技完全能夠證明，吃泡菜中毒或致癌，是誤解，甚至妖魔化了！”陳功說。
