封面新聞記者 易弋力
今年央視3·15晚會曝光湖南泡菜企業“土坑酸菜”事件后，“老壇酸菜”的衛生安全問題成為公眾關注的焦點，包括康師傅、統一等不少知名方便面企業卷入其中。這也給四川泡菜行業帶來了不小的影響和沖擊，所謂“中國泡菜看四川”，全國有 2/3 的泡菜來自四川。
酸菜屬于泡菜的一種，也被稱為鹽漬發酵蔬菜。作為川菜不可或缺的一味調料，消費者能否放心食用四川酸菜，生產衛生條件是否達標？3月21日，封面新聞記者來到四川什邡的一家泡菜生產企業進行了實地探訪，現場直擊了老壇酸菜生產全流程……
使用國家認證CNAS食品檢驗試驗室
對老壇酸菜進行13道把關
四川道泉老壇酸菜有限公司地處四川省什邡市“國家級無公害蔬菜基地”馬井鎮，該公司為國內多家知名企業加工酸菜制品，也是“統一老壇”酸菜調料包的最大供貨商。
記者走進生產車間，現場直擊了老壇酸菜制作的完整流程，菜品入庫檢驗、清洗、分揀、切分之后，將進入發酵池進行發酵。在九九八十一天的初次發酵后，經過三道機洗、三道人工清洗，將進入傳統老壇進行七天左右的二次發酵。在二次發酵車間里，傳統老壇整齊排列著，靜靜醞釀綿長的酸爽。四川道泉董事長周后成告訴記者，只有規模化、標準化生產的廠家才會建造標準食品級環氧樹脂池，造價成本需要8萬元，現在市場上小作坊并不會建這樣的池子。目前，四川道泉對老壇酸菜的制作過程嚴格內控，使用國家認證CNAS食品檢驗試驗室對老壇酸菜進行13道把關，設立三道防線，用于掃描重金屬、農殘、亞硝酸鹽等124個項目，全力保障老壇酸菜的食品安全。
對于今年315央視晚會曝光的“土坑酸菜”，周后成認為有兩大問題，一個是存在亞硝酸鹽、防腐劑超標，環境衛生不達標等問題；另一個是酸菜在腌制過程中，大量鹽水滲入地下，會污染地下水及周圍環境，違反食品安全法、環境保護法等法律法規。
