四川農村日報全媒體記者 羅敏 文/圖
正值夏季葡萄大量上市，鮮食之余，不少市民已經按捺不住自釀葡萄酒的熱情。天然、自制的自釀酒，在短視頻平臺被推崇為一種生活方式，讓不少人躍躍欲試。然而日前，重慶的潘女士在網上學自釀葡萄酒，丈夫喝后頭痛欲裂緊急送醫院洗了胃。
夏季甜蜜的葡萄大量上市。純手工釀制的葡萄酒，用的真材實料，制作過程中并沒有加入添加劑等成分，為何卻引發安全事故？記者采訪到葡萄酒國家一級釀酒師、一級品酒師吳八斤，聽他講講自釀葡萄酒存在哪些安全風險。
自釀葡萄酒安全隱患有哪些？
“葡萄酒的釀制是一個非常復雜的過程，需要很強的釀制技術。”吳八斤說，釀制的任何一個環節出現問題，都有可能帶來安全隱患。
從釀制工藝來看，釀造葡萄酒的基本原理是葡萄原料中的葡萄糖、果糖在酵母的作用下轉化成酒精。這個過程中，酵母是必備的。而酵母來源有兩種：一是葡萄自帶的天然酵母，二是人工活性干酵母。
“自釀葡萄酒往往采用自然發酵法，這就對葡萄的品質要求非常高，具有極高的不可控性。”吳八斤講解道，操作不當，加上自釀酒溫度條件無法控制，溫度過高很容易導致雜菌成為優勢毒株，而酵母菌被抑制，一旦釀酒過程中雜菌占據主導，那最終釀出的酒就會含有大量霉菌毒素。
自釀酒衛生條件難以控制。同時，霉變的過程也會產生大量甲醇。甲醇對人體有強烈毒性，主要侵害人體的神經系統、血液系統，破壞視覺神經細胞，嚴重的導致腎衰竭。“自釀葡萄酒引發的安全事故中，甲醇超標占大部分，像潘女士老公就是甲醇中毒。”吳八斤介紹，葡萄表皮上薄薄的白霜，是葡萄本身分泌的糖醇類物質，富含的葡萄酒酵母，可防止制作葡萄酒過程中受到微生物污染。許多人自釀葡萄酒時，誤把這層薄霜當臟東西或者農藥殘留而徹底清洗了，破壞了葡萄發酵的微生物，增加了細菌侵入風險，甲醇含量也隨之增加。“約70ml甲醇就達到致命劑量，而甲醇的氣味和乙醇，也就是我們說的酒精十分相似，往往無法分辨。”
夏季氣溫高，吳八斤說，自釀葡萄酒環境溫度不可控同樣增加了甲醇產生量。“比如釀制干白葡萄酒溫度一般控制在20°C以下，干紅葡萄酒釀制溫度不高于30°C，酒精發酵過程中會產生大量的熱量，如果沒有控溫措施，發酵溫度過高會導致有害發酵副產物的產生。”
除了釀制工藝，從原料上來看，家釀葡萄酒都是購買的市場上鮮食葡萄，不是專門釀酒葡萄品種。“大家可能有個誤區，釀酒葡萄的甜度不及鮮食葡萄，實際上自釀酒葡萄的含糖量更高，之所以鮮食葡萄口味上覺得甜，是因為相應的酸度低，導致一方面自釀葡萄酒時，很多人會加入大量白糖，熱量超高不利于健康。另一方面，鮮食葡萄糖度低，只能發酵出幾度的酒，這么低的度數不能完全殺滅水中的細菌，還不耐儲存易腐敗，增加了飲用風險。”
此外，他提到還存在爆炸風險，“釀葡萄酒是一個發酵的過程，轉化過程中會產生一定量的氣體，容器被密封的話，容器中壓力超過了承受能力就會發生爆炸。”
自釀葡萄酒還能喝嗎？
盡管有人自釀葡萄酒也并未出現問題，但吳八斤說，市民仍然不能掉以輕心。“不建議自釀葡萄酒，因為這個過程中無法保證其會不會出現甲醇超標、雜菌超標等問題，盡量不要飲用自釀葡萄酒。”
如若要自釀葡萄酒，吳八斤一再強調，要嚴格按照葡萄酒制作工藝，確保有害物含量在安全范圍以內，并給出相應建議。
首先在原料上，盡量選用專用釀酒葡萄品種，如赤霞珠、梅鹿輒、西拉等等。使用的葡萄要確保新鮮、無破皮發霉。
另外添加適量的葡萄酒專用活性干酵母，能防止葡萄腐敗細菌繁殖，從而降低甲醇的含量，提高釀制成功率。
在使用容器上，選用食品級不銹鋼材質容器或玻璃容器，不用鐵質、木制或塑料的容器，保證容器清洗干凈，消毒晾干，另外瓶子不能完全密封，需要保證發酵過程中產生的氣體可以排放出來，以防爆炸。并且放置于避光通風清潔處發酵，采取低溫發酵，低溫儲存。
