背后：
我國預制菜產業迎來風口期
萬億市場前景引企業擠賽道
實際上，預制菜并非新鮮事物。作為預制食品的種類之一，它早已在歐美、日韓等地經歷過高速發展，如今進入平穩期。王衛教授向紅星新聞記者表示，國內預制菜起步較晚、消費比例較低，但在諸多因素推動下，也迎來持續快速發展的“風口期”。
王衛介紹，從近期統計數據看，預制菜市場規模迅速擴展，近年增長率達20%左右，是各類食品中增長最高的品類之一。此外，根據一些咨詢公司分析，國內預制菜市場規模在2022年達到近4000億元，2026年可能突破萬億元。在他看來，盡管這些數據中真正屬于預制菜的產品尚有爭議，但預制菜迅速發展和市場擴容是毋容置疑的。
在預制菜迅速發展的背后，是各行業企業紛紛搶入“賽道”。公開資料顯示，我國預制菜及其相關企業目前已超過6.8萬家，其中約58%成立于近5年內。王衛表示，肉制品加工企業推出各式預制菜肴產品，餐飲業則通過中央廚房建設進行產業延伸和新途徑拓展，不少企業擠入預制菜熱門賽道。
↑預制菜企業生產車間 受訪者供圖
相關報告和分析，也顯示出預制菜這種矛盾的一體兩面。王衛介紹，根據《觀潮新消費》分析，預制菜的發展喜憂參半，20家預制菜相關上市公司中，僅有10家實現了營收、凈利雙增長。而對于更多擠入賽道的中小企業，在上漲的原輔料價格、高昂的冷鏈物流費用、太多的產品競爭等諸多因素影響下，這個產業并不像看上去那么美妙，甚至非常殘酷，因此建議急切進入這個賽道的企業應審慎。
與王衛的看法相近，周世中也認為，預制菜雖可解決人們日常生活的許多飲食需求，但對餐飲企業而言，應只是三至五年的短期火爆效應。他建議對預制菜有投資意向的個人或企業一定要有實力，既要有上游供應渠道，更要有下游銷售渠道，這樣才能保障良性循環，“不能盲目投資。”
另外，技術實力也是關鍵。“預制菜看起來門檻低，實際要求還是很高的。”王剛向紅星新聞記者表示，現在預制菜在發展初期，個別企業不計規模想進入這個熱門賽道，愿望是好的，但加工手段和方法上有些不科學，或不完善。
建議：
應該完善預制菜標準
構建源頭可追溯體系
對于我國預制菜的發展，多位業內人士和專家向紅星新聞記者表達了自己的看法。
王衛表示，目前，我國在預制菜上的定義普遍比較模糊，有的廣義概念更是將工業化主食、方便食品、傳統肉制品、預制餐、凈菜配菜、調味泡菜、調味品等即食、即熱、即烹、即配的食品均納入預制菜的范疇，也即是將幾乎所有預制食品都裝入預制菜的框里。
王衛介紹，預制菜并非無據可依，但存在針對具體產品的衛生標準與加工規范的缺乏或不配套。比如，對冷藏類的預制菜目前尚無適合的標準可參考，對凍結預制菜直接引用冷凍食品標準又要求太低。
“牛肉干、豆腐干這種開袋即食的，也叫預制菜嗎？”四川省預制菜產業聯盟秘書長王剛也認為，目前，預制菜的邊界感不是很強。在他看來，預制菜更多的應是即烹類和即熱類，然后適度包括一些即配類。
↑預制菜產品 受訪者供圖
紅星新聞記者注意到，預制菜行業由于相關標準不配套和監管難，質量安全隱憂也浮出水面，使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、包裝材料不安全、菜品風味差等情況時有發生。據媒體報道，今年以來，已有多地探索出臺預制菜標準，以解決行業食品安全監管技術標準缺失的問題。
根據統計，在全國預制菜產品中，川味產品占到50%以上，消費者對川式預制菜的喜愛超七成。王剛向紅星新聞記者透露，他們正在編制預制川菜的通用團體標準，計劃在今年10月出臺。“主要是為了規范這個行業。”他介紹，該標準包括川菜預制菜的分類與術語、預制菜生產通用技術要求、預制菜質量安全追溯通用技術要求、預制菜的分級評價等方面。目前，初稿基本完成，正在匯總整理和完善。
關于預制菜產品安全控制問題，王衛表示，調研表明規范化食品加工龍頭企業或成熟的大中型中央廚房，產品質量可得到保障。而一些不規范的企業，尤其是小微企業和餐飲業初級中央廚房，存在原料質量把關不嚴、加工過程微生物污染、產品品質低劣等問題。“隨著產業發展，風險評估、監督監管和質量安全可追溯體系將逐步構建和完善，這些問題可望得到逐步解決。”
王剛還認為，預制菜要持續健康發展，除了確立標準，還應從技術開發、裝備開發、冷鏈物流控制系統開發、包裝材料選擇等方面著力，加強對共性技術和裝備的研發，來解決預制菜存在的共性難題。考慮推動預制菜生產許可證的事，以此加強主管部門對預制菜的監管。
“對于預制菜產業來說，冷鏈物流無疑是加強食品安全，破除原料從田頭到餐桌時空壁壘的重要手段。”自貢市冷鏈物流產業協會秘書長、四川富鼎齋供應鏈管理有限公司總經理李遠馳建議，在預制菜產業鏈中探索以云倉+前置倉的建設模式，降低倉儲物流成本和運輸時效，減少預制菜冷鏈運輸環節中的耗損成本。同時，通過聚焦產地、運輸、銷地等三個主要環節，加強產地冷鏈物流基礎設施建設，提高冷鏈運輸服務質量，并實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯。
“預制菜最重要的是要回歸每一個菜品的原汁原味，也就是所謂的‘鍋氣’，涉及到菜譜數據庫、火候理論、風味機理、烹飪工程化、營養配比等，這亟待解決并形成科學理論與標準。”四川高金食品股份有限公司王斌表示。
