據上游新聞《協會發文“官宣”重慶火鍋發源地為東水門？重慶火鍋協會回應：先尋找打造后論證》報道，4月12日，一份《關于將東水門老街認定為“重慶火鍋發源地”的批復》的文件照片在網上流傳。重慶火鍋享譽國內外，這個消息一出，立即引發了關于“火鍋起源于哪里”的爭論。
火鍋作為一種美食深受民眾喜愛，市場價值巨大。火鍋文化更是作為一種潛力巨大的文創旅游資源，越來越被人們看重，但事實上火鍋的起源地并沒有被官方明確認定。目前，重慶、自貢、瀘州都提出“火鍋起源地”之說。
火鍋起源重慶是主流聲音
目前，市場上主流的意見是“火鍋起源于重慶”。這種意見最早的代表就是上世紀40年代四川著名作家李劼人提出的“重慶江北起源說”。
李劼人1947年在《風土雜志》上發表文章《漫談中國人之衣食住行》，里面提到火鍋發源于重慶。書中原文稱：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量。”
這是底層民眾的一種日常飲食方式，并不是一種商業經營方式。什么時候成為商業店鋪經營的呢？書中寫道：“民國二十三年（公元1934年——編輯注），重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格式盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。”從書中描述可以看到，這個時候的火鍋店面不論是飲食方式還是食材內容，已經與現在的火鍋店相當接近了。
重慶火鍋的具體起源還有“船工說”“鬧龍宮”“宰房街”等等不同說法。“船工說”，即長江上跑船的船工生火做飯注重祛濕驅寒，船上做飯條件簡陋，炊具只是一個瓦罐，罐中盛湯，加入各種素菜和便宜的動物內臟，又添以花椒、海椒袪濕。這種食俗后來沿襲下來。“鬧龍宮”就是把餐館里的剩菜混在一起，加點佐料煮成一鍋，在碼頭、貧民窟等地賣給窮人。“宰房街”起源說就是指，從清朝到民國時期重慶主城區唯一的宰牛場，就在南紀門靠近石板坡長江大橋橋頭一帶，俗稱“宰房街”。那里有很多牛雜碎、牛毛肚等等邊角料，被人偶然洗凈燙了吃，發現異常美味，這樣誕生了毛肚火鍋。
不論是哪一種起源方式，火鍋起源于重慶的說法，隨著重慶火鍋聲名遠播而被人們接受。2016年5月，“重慶火鍋”當選為“重慶十大文化符號”之首。
四川自貢瀘州加入起源地“爭奪”
雖然很多人認為“火鍋起源于重慶”，但在2009年，當時的四川省自貢市餐飲美食協會副會長康俊林突然公開宣布：經過他的研究發現，火鍋最早的發源地并非在重慶而是在自貢，他發表了“自貢鹽場起源說”，挑戰“重慶起源說”。
據媒體報道，康俊林的理由有三點。一是自貢牛肉多且便宜。自貢是鹽都，有大量作為畜力使用的牛。據稱，自貢鹽場的推鹵水牛數量常年保持在3萬頭左右，有大量病死或退役的牛，這帶來了大量且廉價的牛肉和牛雜碎；二是康俊林認為，自貢比重慶民眾更容易得到辣椒，自貢周邊是優質辣椒和花椒的主產區；三是據康俊林考證，根據自貢的古老相傳，早在清朝雍乾時期，自貢鹽場一帶就有所謂“燜鍋牛下水”的做法，由于當時重慶和自貢的水路運輸往來頻繁，由此推斷，是自貢的鹽工教重慶船工做的川味火鍋。
2016年，以酒聞名的四川瀘州又加入了火鍋起源地的“爭奪”之中。2016年12月，瀘州市餐飲行業協會專家委員石自彬撰文認為：“川渝火鍋起源于瀘州小米灘。”他認為，船幫在川江上跑船，船工往返經常在瀘州高壩小米灘夜宿、生活煮飯，促進了麻辣火鍋在小米灘的誕生。
他說，由于小米灘是枯水槽灘，因此適合停船休息。“往返于長江邊上的船工們便常常停船于小米灘，三塊石頭一口鍋，壘灶生火做飯，煮食各種食材，并添加辣椒、花椒以祛濕，這就是原始麻辣火鍋的起源。”
2017年6月，四川省火鍋協會成立大會暨第一屆會員大會在成都召開，該協會有關負責人就向與會代表表示火鍋起源于瀘州小米灘。
據報道，瀘州市餐飲行業協會有關負責人認為，火鍋起源的“重慶江北說”和“瀘州小米灘說”兩者并不矛盾，都有道理。“火鍋起源于重慶江北說，講的是1921年以后的事情，李劼人所見到的重慶火鍋，已經遠離了長江灘涂，‘上岸’形成了挑子、鋪頭。正如李劼人自己所說，已經是火鍋的‘高尚化階段’。”
2023年1月，瀘州市商務和會展局在其官方網站發表署名《溯源火鍋文化，瀘州小米灘火鍋項目正式啟動》的文章。文章稱，該項目預計投入3000萬元，“項目立足于溯源長江原生態飲食文化，挖掘小米灘麻辣火鍋發源地這個全國唯一的文化內涵。在項目中融入實景演藝、夜游互動、小米灘火鍋文化博物館等內容，呈現瀘州特有的長江文化、碼頭文化、纖夫文化、瀘酒瀘菜文化，成為瀘州市民招待親朋的‘待客廳’。”文章稱，該項目預計在2023年8月或9月完成。
四川有人要求重慶火鍋統稱為“四川火鍋”
近日，上游新聞（報料郵箱baoliaosy@163.com）記者在抖音上看到，2022年7月1日，“何永智火鍋學院”發布了一條由洪崖洞老板、重慶火鍋協會前任會長何永智介紹“火鍋發源于重慶”的視頻，然而在這條視頻的評論區，很多四川網友留言表示不滿，稱“火鍋有證可考，起源瀘州”。
對于這種情況，重慶火鍋協會現任會長陳國華表示擔憂：“重慶火鍋目前作為一種文化、一種符號已經傳出去了，現在全世界一說到火鍋，首先想到的都是重慶火鍋。但四川那邊一直對于火鍋發源地一事很關注，網上質疑聲也很大，所以我們現在想把這個概念確定下來。”
對于“誰是火鍋真正發源地”這個問題，重慶文旅協會副會長、重慶美食評論學會會長、歷史文化作家司馬青衫表示：“對重慶火鍋進行溯源，是非常有必要的，文化價值和商業價值都很大。”
司馬青衫介紹，前兩年《中國國家地理》旗下有個公眾號名叫“地道風物”，打算出一本有關火鍋的書，于是找到他希望約一篇稿件，并在成都組織了一個論壇。司馬青衫介紹，當時論壇還邀請了西南大學歷史地理研究所所長、教授藍勇，但藍教授臨時有事沒有去，重慶方面就去了他一個人。
“在這個會議上，我明顯感覺到四川那邊‘劍拔弩張’。大學教授、民間學者、雜志主編等一大幫人提出不能叫重慶火鍋，要叫四川火鍋。理由是火鍋出來的時候，重慶還沒直轄，屬于四川省管轄范圍，所以應該統稱為四川火鍋。有人跳出來打圓場，說可以叫‘川味火鍋’。我站出來堅決反對。”
司馬青衫當時就表示，約的稿他會寫，但一定會寫“火鍋起源于重慶”，后來稿件也全文發表了。
司馬青衫認為：“重慶火鍋就像江津肉片、合川肉片這樣的名稱一樣，都是約定俗成的，你不可能叫四川肉片、川味肉片。重慶火鍋最早出來叫重慶毛肚火鍋，上世紀80年代傳向全國的時候，毛肚兩個字被簡化了，就變成了重慶火鍋。成都滿街也是重慶火鍋，你打個四川火鍋的招牌試試，看看有沒有人來吃？重慶火鍋是川渝兩地約定俗成的名稱，最近幾年重慶火鍋的商業價值太大了，有人就開始想用四川火鍋來取代重慶火鍋，這在市場上是失敗的。但在輿論宣傳上，得到了不少四川當地網友的認可。”
藍勇：不能用行政手段替代學術研討
對于自貢稱自己“牛多，所以先出現火鍋”的說法，司馬青衫反駁：“牛多？那內蒙古牛更多，新疆牛也多，怎么火鍋沒出現在他們那邊？第二，水煮牛肉為啥子叫水煮牛肉？原始形態是清水煮，煮熟之后放上刀口海椒花椒這些，最后用油激一下。我問他們：請問這里面哪里有火鍋的半點形態？如果非要說有關系，那我倒是覺得水煮牛肉借鑒了重慶火鍋的理念。關鍵是他們沒有任何史料記載，只是靠推測。后來他們干脆就不論證了，直接說自貢是火鍋發源地。現在我在自己抖音賬號上講火鍋的故事，結果一堆人跑來說‘火鍋是自貢的’。”
對于瀘州自稱火鍋發源地一事， 司馬青衫表示，“在重慶毛肚火鍋之前，其他地方沒有任何有關麻辣火鍋的記載。我找了這么多年，一直沒找到。”他說：“當時瀘州方面說出土了一個晚清時候的火鍋原型，但是這個火鍋原型一直沒有拿出來。”
▲2020年第12屆重慶火鍋節開幕。 圖片來源/新華網司馬青衫表示，很多歷史資料證明，重慶火鍋誕生在自貢和瀘州之前。“自貢第一次有火鍋的概念，還是1935年。當地一家報紙上，第一次出現了火鍋。而重慶老媒體人歐陽平老先生上世紀90年代寫過一篇文章，叫《舊重慶的形形色色》。寫的是1920年代初，他住在江北縣城，即現在的江北嘴。家附近有一條小街叫水溝街，街上有一家賣冷單碗的小館子叫‘劃得來’。這家小館子生意清淡，后來引進了火鍋，生意一下爆好起來，歐陽老先生回憶，當時他很小，家庭條件也不錯，所以不準他去吃火鍋這種窮人才吃的食物。但他又特別想吃，于是就吩咐店家，備齊一套燙火鍋的行頭，送到家里，才吃到了平生第一次火鍋。我說這是火鍋歷史上第一頓‘外賣’。還有木洞籍的老作家李華飛，他寫過一篇重慶毛肚火鍋變遷的文章。他認為，重慶火鍋最早的形式其實是一種湯鍋，大約在1891年開埠前，一直比較流行。這種湯鍋，開在現在的渝中區石板坡一帶，老板去附近宰牛場收不成形的碎牛肉、牛雜，和干海椒、香料一起混煮，店里沒有燙菜涮菜，所以還不能叫火鍋。后來菜園壩一帶的老板將燙食為主的毛肚，和純煮食的牛肉麻辣用格子分開，毛肚火鍋就此誕生了。這些證據足以說明，重慶火鍋的起源比自貢瀘州要早得多。至于未來該如何保護重慶火鍋的合法權益，值得大家集思廣益。”
西南大學歷史地理研究所所長、教授藍勇在接受上游新聞記者采訪時表示：“起源瀘州那個說法是不靠譜的。民國時候他們那個小米灘比較大，船工經常要在那里轉灘。那里生活、居住的人也比較多，我也去過小米灘，但‘火鍋起源于小米灘’沒有任何依據。至于火鍋的起源，肯定是在重慶，只是具體在哪個地方，確實還沒找到記載的文獻。現在能確定的是，上世紀三四十年代的重慶較場口，火鍋店已經比較集中了。”
藍勇教授建議：“火鍋文化怎么開發都可以，但最好不要用行政手段來替代學術研討，把開發和學術分開，不要攪在一起。”
上游新聞記者 金鑫 部分綜合自成都商報、澎湃新聞、重慶商報
