四川在線記者 魏馮
隨著夏季氣溫升高，一些食源性疾病的發病率也迅速升高。6月30日，四川大學華西公共衛生學院（華西第四醫院）營養與食品衛生學系副教授李鳴來為網友們做暖心提示。
該專家表示，隨著氣溫升高，細菌繁殖速度加快，各種細菌性食源性疾病進入高發期，如沙門氏菌感染、志賀氏菌感染、金黃色葡萄球菌感染、副溶血性弧菌感染等，一般表現為胃腸反應，惡心嘔吐、腹痛腹瀉等，嚴重的也可危及生命。為預防疾病發生，他建議日常烹飪過程中，將食材清洗干凈，烹制熟透，做好日常清潔工作，例如勤洗手、保證廚房臺面及廚具的整潔，適當進行殺菌消毒等。在外就餐時，也注意選擇正規經營、衛生干凈的場所，時刻注意守護自身健康。
在夏季，涼拌菜是很多四川網友的選擇。作為冷加工即食食品，涼拌菜在制作過程中易受到微生物污染，儲存不當極易引發食源性疾病。涼拌菜大多不經加熱直接制作，應現吃現做，放置時間最好不超過2小時，最好都不要隔夜吃。尤其是含有生肉、海鮮等食材，蛋黃醬、沙拉醬等調味品的涼拌菜更易滋生細菌，需要格外注意。
泡菜也是夏季餐桌上的常見美食。川渝地區常見的泡菜為“跳水泡菜”，又稱“洗澡泡菜”，是將萵筍、蘿卜等蔬菜浸泡幾個小時至一兩天便撈出，得到的泡菜顏色新鮮、口感爽脆，但關于泡菜致癌的傳聞由來已久。“關于泡菜致癌的認知是片面的。” 李鳴解釋，在泡菜制備過程中細菌會將蔬菜中的硝酸鹽還原為一級致癌物亞硝酸鹽，對人體健康造成損害，但加工制作方式合規的泡菜在發酵過程中的優勢菌是乳酸菌，不會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，反而會抑制一些具有還原性細菌的生長繁殖，最終產品中的亞硝酸鹽含量也低于醬腌菜的食品安全國家標準。
值得注意的是，在日常生活中人們并沒有使用純菌種發酵、密封的條件，在家庭自制的泡菜中，往往會出現更多的雜菌，使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，損害健康。
