就在6月，《紐約時報》一篇文章《川菜征服了世界 不過目前將要面臨一場危機》在網(wǎng)上傳開，被解讀為外媒眼中的“川菜危機”：“快速的發(fā)展，尤其是在上一個十年的快速發(fā)展，已降低了菜肴的品質。菜單通常被縮小至僅限于極為辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽視了川菜的種類繁多以及微妙之處。”
2015年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%。但在最新的百強企業(yè)名單中，四川僅有3家企業(yè)上榜，在全國僅位列第九。而在2009年，四川的中國餐飲百強上榜企業(yè)足有10家之多。美食家的口味之爭，也許難以撼動產業(yè)大佬的神經。但是行業(yè)數(shù)據(jù)的減速甚至下滑，才是不可回避的痛點。
川菜具有包容性、普及性和變革性，會像海綿一樣吸收來自四面八方菜品的特色，“我們可以到高檔酒樓吃蝦蟹海鮮這些高檔的，也可以在家用自制的豆瓣、泡菜，做出一手好吃的家常菜。”
“創(chuàng)新不等于胡來，例如在魚香肉絲里加花生，咸燒白里加蔥花，都是錯的，會破壞菜的口感。”“原汁原味的老川菜才是這里的靈魂。”熊阿兵是老派川菜堅實的擁護者。
“企業(yè)不賺錢、行業(yè)利潤低是業(yè)內基本都認可的事實，川菜館子的出路在于走出去。”何濤說，對比川菜的外地市場，在市場中處于什么地位，才是決定川菜是否成功走出去的標志。”
四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越來越辣，川菜開始變得越來越淺薄和單調。一菜一味、百菜百味曾是川菜引以為豪的立足之本，怪味、家常味、魚香味、麻辣味這些獨屬于川菜的口味。
“川菜本身就是變化發(fā)展的產物。”試圖絕對維持川菜不變化，很難實現(xiàn)，也不可取，現(xiàn)在做川菜，能做到‘睜一只眼閉一只眼’，就不錯了。‘閉一只眼’則是對川菜在大環(huán)境下遇到的必然變革，也要看得開。
如果申請成功，將是四川第一道“國家級非遺”菜肴。
明顯覺得川菜不行了，食材很差，味道單一化，現(xiàn)在的川菜被各種辣椒、花椒、姜、蔥、蒜、等若干調料香料添加劑一鍋端了。
川菜的回鍋肉現(xiàn)在還有多少飯館能做出可口的味道?
現(xiàn)在的川菜只突出了一個麻辣，不利于健康，翻看70年代的川菜譜不是這回事。川菜調味派，導致兩個問題就是重油重味長期食用不健康和食材不新鮮也不易發(fā)覺。
百菜百味，不等于青花椒，紅花椒。青海椒，紅海椒。川菜這種容易被全國人民接受的第一菜系的地位，很難倒塌的。
不要只是注重高大上，冒牌的大眾川菜館子把大家的口味和口碑都搞亂了。只能說味道越來越差。能持之以恒的太少了。基本生意好了就開始膨脹！
●得天獨厚的自然條件。四川自古以來就有“天府之國”的美稱。即有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌。
還有品種繁多、質地優(yōu)良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。
●受當?shù)仫L俗習慣的影響。據(jù)史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴饌綺錯的筵宴。
到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。
●廣泛吸收融會各家之長。川菜的發(fā)展，不公依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習俗，而且還得益于廣泛吸收外來經驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，都有一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。
其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習尚與名饌佳肴帶入四川。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，同時又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習俗所同化。
